바다 보물 전복
최근 양식 전복이 많이 소개되면서 전복값이 떨어졌다. 양식으로 키운 해산물이 자연산에 비해 질이 떨어질 것이라고 생각하지만 전복만큼은 예외. “가두어 키우는 물고기는 성장이 느리고 병균에 약한 편입니다. 바이러스가 한 번 돌면 겉잡을 수 없이 빠르게 번지지요. 이를 예방하기 위해 영양제와 항생제를 투여하게 되는 거고요. 그러나 전복은 병이 없어서 항생제를 줄 필요가 없고, 다시마와 미역만 먹고 사니 따로 영양제 뿌릴 일이 없어요.” 흑산도에서 전복을 판매하는 박학준 씨가 양식 전복에 대한 오해를 풀어주었다. 양식산은 자연산과 비교했을 때 씹히는 질감과 맛은 비슷하지만 가격은 거의 절반 수준으로 자연산 전복이 비싼 것은 해녀가 잡아 희귀하기 때문. “전복의 질은 껍데기의 크기와 관련이 없습니다. 뒤집었을 때 살이 통통하게 올라온 것이 상품이에요. 전복은 제주도와 완도, 흑산도 등에서 생산되는데 물살이 센 흑산도에서 자란 것이 쫄깃쫄깃하죠”라며 자랑도 잊지 않는다.
한겨울에는 살아 있는 전복을 냉장실에 5일 동안 두고 날로 먹어도 배탈이 없다. 날로 먹을 때는 소금 기름장을 곁들여 상추에 싸서 오이나 당근 등을 올리면 잘 어울린다. 죽으로 끓일 때는 내장을 칼로 다져서 넣도록 한다. 내장으로 인해 향미가 한결 그윽해지고 다시마와 미역 색깔이 돌아 더욱 먹음직스럽다. 전복을 곧바로 먹지 않을 경우에는 다듬어서 한입 크기로 잘라 냉동 보관하도록 한다. 우선 왼손에 전복을 움켜쥐고 오른손에 칼을 잡은 채 전복 살을 껍데기에서 도려낸다. 칼날이 엇나갈 수 있으니 반드시 왼손에 면장갑을 끼도록. 냉동 전복을 녹이지 말고 그대로 익히면 맛과 질감이 생물이었을 때와 비슷하다.
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밥도둑 굴비
굴비는 입맛 없는 사람도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 해서 ‘밥도둑’이라는 별명을 가지고 있다. 우리나라에서는 법성포 영광굴비가 가장 유명한데 그 이유는 첫 번째, 굴비를 만들 때 쓰는 참조기의 지방이 풍부하여 살이 부드러우며, 두 번째, 법성포의 지리적 조건상 해풍과 습도가 알맞고 세 번째, 1년 이상 간수를 뺀 천일염으로 염장을 하기 때문이다. 때로는 크기가 큰 중국산 굴비가 영광굴비로 둔갑하는 경우도 있는데 눈과 입 주변 색깔, 머리를 자세히 살피면 속을 염려가 없다. |
국내산 것은 머리에 작은 다이아몬드 표시가 있고 입이 빨갛고 눈 주변이 노랗다. 반면 수입산은 입이 회색이고 눈 주변이 빨갛다. 굴비는 대부분 굽거나 찌개로 해먹는 것 이상 특별한 조리법이 없다고 생각한다. 그러나 깊고도 오묘한 맛의 고추장 굴비는 별미 중의 별미. 만드는 법도 생각보다 간단하다. 굴비를 두 달 정도 건조시켜 껍질을 벗겨 살만 발라낸다. 이를 찹쌀고추장에 버무린 뒤 작은 옹기에 한 층씩 굴비 - 찹쌀 고추장 - 굴비 순으로 켜켜이 올린다. 이때 고추장을 사이사이에 두껍게 올려야 숙성되면서 굴비에 고추장 맛이 잘 밴다. 구멍 뚫린 망을 씌워서 서늘한 곳에 두고 4~6개월 숙성시키면 고추장 굴비가 완성이다.
제주도 특산 옥돔
살이 통통하고 맛이 담백한 생선의 대명사 옥돔은 제주도산을 최고로 친다. 제주도산 옥돔은 등과 머리 부분이 진한 붉은색을 띠며 광택이 있다. 또 눈이 투명하고 노란 띠가 있으니 자세히 살펴볼 것. 꼬리 지느러미에도 5~6개의 노란색 띠가 선명하게 나타나는 것이 특징이다. 옥돔은 소금을 뿌리거나 양념을 발라 구워 먹는 것이 가장 일반적인 조리법이다. 싱싱한 옥돔은 흐르는 물에 씻어 머리를 잘라내고 미역국을 끓여도 별미다. 이때 쌀뜨물을 육수로 사용하고 간장으로 간을 하면 맛이 잘 어울린다. 뽀얀 국물이 우러난 옥돔 미역국 한 그릇이면 보신했다는 생각이 절로 든다. 또는 옥돔을 반으로 토막내어 튀김옷을 입혀 튀겨도 고소하다. 굴비와 옥돔 모두 공기가 통하지 않도록 비닐에 꽁꽁 싸서 냉동실에 두면 5~6개월까지 보관이 가능하다.
출처 <행복이 가득한집>
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